E’ sempre una questioni di incontri, nella vita come in cucina. In quest’ultimo caso ad incontrarsi sono sempre gli ingredienti e gli eventi che danno vita a sapori nuovi.
Parliamo della Carbonara, piatto conosciuto e amato in tutto il mondo.La querelle resta sempre se deve essere guanciale o pancetta alla base della ricetta e l’origine è sempre contesa tra Lazio, Abbruzzo e Campania.
Eppure la ricetta risulterebbe figlia del genio e della creatività napoletana, dal momento che è presente nel trattato di Cucina teorico-pratica del 1837 ad opera di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, Afragola, cuoco e letterato.
In epoca moderna la ricetta non è citata nel classico manuale di cucina romana del 1930 di Ada Boni perchè, per coloro che non tengono conto di Ippolito Cavalcanti, la ricetta nasce dopo la liberazione di Roma nel 1944. Così anche attraverso gli ingredienti una ricetta racconta la storia, in questo caso la venuta degli americani a salvare una Italia messa ginocchio dal Fascismo. Durante la Seconda Guerra Mondiale i soldati americani in Italia crearono infatti un piatto creato con gli ingredienti che avevano nelle loro razioni militari portate dagli Stati Uniti: il bacon, la pancetta affumicata, le uova in polvere, la crema di latte (panna). Bastò unire il tutto.
Qui la ricetta presentata dello chef salernitano Marianna Sessa.
Ricetta “Carbonara”
350 gr di spaghetti
150 gr di guanciale
5 tuorli d uovo
60 gr di pecorino
Sale qb
Pepe nero qb
Procedimento
Preparare la pentola con l’acqua , metterla sul fuoco e aspettare il bollore prima di cuocere gli spaghetti.
Tagliamo a listarelle il guanciale, riscaldare una padella antiaderente, mettere il guanciale a rosolare facendo molta attenzione che non si bruci; lentamente si scioglierà il suo grasso.
Quando il guanciale diventerà croccante lo togliamo dalla padella e lo mettiamo da parte.
Il grasso sciolto ci servirà una parte per lavorare le uova.
Prendiamo una bull e lavoriamo con una frusta i 5 tuorli inserendo il grasso del guanciale ancora caldo.
Le uova vanno sbattute senza mai fermarci, aggiungiamo poi il formaggio, il pepe e poco sale.
Facciamo attenzione perché il guanciale è saporito ed anche il pecorino, quindi, assaggiamo prima di aggiungere sale. Il risultato deve essere una crema.
Buttiamo gli spaghetti, togliamoli al dente. Conserviamo un po’ di acqua di cottura che potrebbe servirci per mantecare.
Mettiamo gli spaghetti nella padella in cui abbiamo soffritto il grasso del guanciale e mantechiamo un po’. Mettiamoli nella bull con le uova, lavoriamoli velocemente, prima che diventino freddi.
Serviamoli e aggiungiamo formaggio, se necessita .
Buon appetito!
Fotografia a cura dello chef Marianna Sessa
