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Il primo giornale di Cetara

La favola di Sal De Riso, da Minori alla corte del Sultano del Qatar.

Una passione per la cucina, prima, per la pasticceria,poi; un solido legame affettivo con il territorio; caparbietà e intraprendenza: sono i tratti di Salvatore De Riso, per tutti Sal.

L’ho raggiunto a Minori in una mattinata uggiosa, ma ad illuminare il tutto hanno provveduto i suoi modi affabili. Classe ’66, Sal De Riso è stato definito “il pasticcere più famoso d’Italia”.

L’ambiente è accogliente, molto curato.Intorno, il personale ha una divisa color carta da zucchero, con un foulard che vuole essere un rimando alle stoffe che indossavano nell’ ‘800 le “formichelle” , le donne che portavano, dai terrazzamenti a valle,  attraverso sentieri impervi, ceste cariche di limoni.

Sal mi consiglia il menù. Assaporiamo ottimi fusilli di semola fatti a mano con salsa alla pescatora, sorseggiando un calice di corposo vino e, dulcis in fundo, delizia al limone.

Tante le curisoità: la torta più grande del mondo l’ha realizzata lui,  una piramide da 500 kg. E’ uno degli chef più amati del piccolo schermo con la sua partecipazione a trasmissioni televisive quali  “La prova del cuoco” con Antonella Clerici. E’ il Presidente del Consorzio di Tutela del Limone di Amalfi.  Ha conquistato sua moglie Anna, ex ostetrica romana,  con il suo carattere e con una delizia al limone…

Come inizia questa grande avventura?

L’Istituto Alberghiero frequentato a Salerno, l’inizio nel bar di papà nella piazza centrale di Maiori, famoso per i gelati e le granite; tanta gavetta nelle cucine degli alberghi dall’Hotel Palumbo e l’Hotel Caruso a Ravello, al San Pietro di Maiori. Chef dal 1981 al 1988, poi a  21 anni scopro la grande passione per la pasticceria ed apro il mio primo laboratorio alle spalle dell’attività di famiglia.

Nel 1989 il laboratorio si sposta a Tramonti, a 5 chilometri da Minori dove sorge il punto vendita, con 70 persone assunte, 116 famiglie all’incirca coinvolte  con un indotto esterno che comprende fornitori della costiera e campani. Nel 2000 il primo locale a Minori aperto 24 ore su 24 con caffè, aperitivi e l’idea della pasticceria servita al tavolo con monoporzione di torta come nel Nord Europa.Ho avuto la fortuna di avere grandi maestri pasticceri, nel 1994 ho frequentato l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.

Tante infatti sono le specialità con cui  vizi il tuo vastissimo pubblico di clienti, dalle torte: Ricotta e pera, Anastasia, Azteca, Caprese, Cinque sensi, Foresta nera, Freschezza ai lamponi, Giffonese, Mousse al limone della costiera, Oplontis, Panarea, solo per citarne alcune e per arrivare ai Panettoni e Colombe, passando per le Monoporzioni, Dolci da forno, Dolci al bicchiere, Dolci al barattolo, Semifreddi, i Deliziosi, Gli sfiziosi, i Confetti ed ancora la tradizionale granita di nonno Antonio, le conserve, i liquori, i salati, lavorati come facevano le massaie amalfitane un tempo. Per non parlare delle raffinate fragranze della costiera e delle dolcezze di Sal De Riso che diventano profumi per la persona “Dolci da indossare” e per l’ambiente. Cosa ti ha dato il territorio?

Il territorio mi ha dato molto in termini di immagine, visibilità…così bello, romantico. In questa zona possiamo godere di un panorarama meravigioso, siamo baciati dalla fortuna. La Costiera Amalfitana è un’ambita meta turistica, un marchio nel mondo.

Ci racconti la tua avventura nel Qatar?

Nel 2018 con il mio  staff sono volato con un aereo privato del principe Al Thani nel Qatar per una settimana, durante la quale si è dato vita all’organizzazione per allestire il banchetto di dolci per mille invitati per i festeggiamenti del matrimonio dell’anno tra i principi del Qatar, He Sheikh Fahad Bin  Addualaziz Bin Suhaim Al Thani e He Sheika Aisha Bint Khalid Bin Nasser Al Thanidelloscicco Al-Thani. Prima, il principe mi aveva chiesto di allestire  un buffet per 100 persone a Minori. Si sono presentati tre assaggiatori, la prova è stata superata. 

Andare nel Qatar per questo importante lavoro è stata una favola da Mille e una Notte,  una sfida dove mi sono meravigliato di me stesso per l’organzzazione, devo dirlo, davvero perfetta grazie ovviamente al contributo di tutto lo staff. Avevo a disposizione due tir a +4° e -18°. Le sere precedenti al matrimonio sono state caratterizzate dalle feste nella residenza dello sceicco con circa 100 persone ogni sera all’insegna della cucina e dei dolci italiani. Per il maestoso matrimonio abbiamo preparato una torta nuziale di sette piani di delizie al limone con scaglie d’oro 18 carati per un totale di 1000 porzioni, otto torte nuziali a tre piani per 1440 porzioni, Ricotta e pere, Panarea, Foresta nera, Cinque sensi; 800 monoporzioni; 300 da forno con Torta Caprese, Caprese al limone, di mele, Torta di noci, Frangipane al pistacchio, Tortino di mele annurche limone e zafferano; 2000 pezzi di mignon, dalla sfogliatella Santa Rosa a babà, cannoncini siciliani, dolci alla fruttta, 400 kg di frutta ripiena di gelato, 700 dolci al bicchiere mignon…Oltre me vi erano uno chef arabo ed uno marocchino per soddisfare i palati di tutti gli invitati.

Qualche particolare?

Lì amano le spezie, il pistacchio, lo zafferano, i dolci al cioccolato, senza alcool.

Qual è il segreto del successo?

Mi sono sempre messo in gioco. Durante le lezioni che faccio nelle scuole dico sempre- se ce l’ho fatta io, ce la potete fare anche voi-.Poi ho accanto una donna con cui ho diviso un progetto grande, di vita e lavorativo. Lei, conosciuta qui in Costiera, ha condiviso tutto con me ed oggi si occupa del marketing, risorse umane, comunicazione. Lo stile del nostro punto vendita è curato da lei. E’ la madre dei miei figli,  Anastasia e Antonio. Elemento poi fondamentale è il gruppo di lavoro che ha sposato una filosofia di lavoro. Li ringrazio, ogni giorno, dal primo all’ultimo.

Cos’è per te l’amore?

L’amore è come un’insalata di pomodori che devi curare aggiungendo ingredienti preziosi per la buona riuscita, come un buon olio e l’origano, altrimenti l’insalata sarà come una giornata senza sole.

Quanto hanno creduto in te i tuoi genitori?

Mia madre diceva che avevo estro, ha sempre visto in me del talento. Mio padre era più pratico.

Cosa consigli ai giovani di oggi che vorrebbero seguire le tue orme?

Consiglio di studiare tantissimo e fare tanta esperienza nei laboratori e nelle cucine. Se vogliamo avvalerci della nostra professionalità, della nostra inventiva, costruendo realtà solide dobbiamo sperimentare, altrimenti tra 20 anni nessuno si cimenterà in questa attività.

Tantissimi i riconoscimenti ottenuti: medaglia d’oro per presentazione artistica nel 1997 a Rimini; hai realizzato il babà più lungo de mondo di 319metri portato a Piano di Sorrento, alla manifestazione “Stravaganza Mediterranea” , a Montecarlo hai preparato dolci per il Principe Ranieri rappresentando l’Italia; medaglia d’oro nel 1998 per il dolce d’Amalfi, diventato il dolce dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. A  Vicenza hai battuto i colleghi milanesi portando a casa la Medaglia d’oro per il miglior panettone gastronomico.  Re dell’Expo Sapori 2003, hai ottenuto il riconoscimento per il miglior dolce tipico italiano, l’anno successivo premiato con menzione speciale per la torta “Ricotte e pere”. Nel 2007, a Tramonti, hai prodotto l’olio che è stato premiato a Siena come  miglior olio extravergine di oliva “Ampolla d’oro”; nel 2015 vinci il premio “Re Panettone” .Quali i progetti futuri?

Qui accanto nasce un ristorante, braceria, con possibilità di fare pizze a forno e fritti.

Qual è il tuo motto?

“Farlo bene e farlo sapere”.

 

 

 

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