di Clotilde Baccari-
“Il capparo è una pianta spinosa, strata per terra in ritonda figura. Sono le sue spine ritorte, a modo d’hamo, come quelle de i rovi. Produce le frondi tόde, simili a quelle de i pomi cotogni. Il suo frutto è simile alle olive, il quale aprendosi produce un fiore bianco, dopo al quale vi rimane un certo che, come una ghianda lunga, il quale dimostra nell’aprirsi le granella, simili a quelle del melagrano, picciole e rosse. Ha molte grandi, e legnose radici. Nasce in sottil terra, in luoghi aspri, nell’isole, e nelle rovine de gli edifici. Condiscesi il suo frutto, e‘l fusto nel sale per uso de cibi.” (P.A.Mattioli da“I discorsi ne i sei libri della materia medicinale di Pedaio Dioscoride”sec.XVI)
Prima di arrivare da Salerno al porto di Cetara, lungo la costa, lento e leggero un gozzo solca l’onda, e l’incantato marinaio, guardando verso il borgo, inevitabilmente posa il suo sguardo sulla sagoma severa della torre vicereale che lì dall’eta angioina, sin dal quattordicesimo secolo, pronta all’avvistamento, è a difesa del territorio.
Da quella postazione, quando in tempi lontani si avvicinavano navi nemiche, si trasmettevano segnali di fuoco di notte e di fumo di giorno, perché le popolazioni si attivassero alla difesa della costa.
Narra la storia del luogo, quella antica torre, racconta di guerre e di avvistamenti. Adagiata sulla scogliera si integra con la natura, tra collina e mare ,dando ospitalità e proteggendo i folti cespugli di capperi che, come fiori di artificio si protendono allegri verso il mare.
Tutto mediterraneo il nostro cappero, rustico sulla parete rocciosa, ai lati e nelle fessure della torre, geloso della sua bellezza, figlio del cielo, generoso quando nessun altro esemplare botanico.
Tenace si tiene alla pietra su cui trova appoggio, arroccata come la torre sul muro a secco sassoso, luogo ideale per la sua natura per nulla bisognosa di acqua, resistente alla siccità estrema, cascante con i suoi rami striscianti e ricadenti ,con i suoi fiori profumati dai grandi petali bianchi e rosa, con i sottili e lunghissimi filamenti e gli stami violacei. Lo dicono” orchidea del Mediterraneo” forse per la forma del fiore o forse perché, come le orchidee, che hanno le radici aeree, il cappero ha deciso anch’esso di abitare il cielo. In alto, solitario come la vetusta torre di Cetara lassù in cima, stemma e blasone di quel vento che, come canta il Qoelet, “gira e rigira e sui suoi giri sempre ritorna”.
Generoso è il cappero che, una volta sbocciato, fa sfoggio di fiori davvero bellissimi, creando straordinarie macchie di colore per paesaggi di grande suggestione, molto spesso affacciati a picco sul mare.
Nel suo offrirsi specialmente tra maggio e giugno, questa pianta perenne, rappresenta una vera delizia per gli appassionati di cucina che si procurano il piacere di raccoglierne le sue parti anche in luoghi impervi: basta staccare i boccioli dei suoi fiori, lasciarli seccare per qualche giorno per porli poi sotto sale e aceto senza tralasciare i cucunci, i suoi frutti , le belle bacche verdi dalla polpa color rosaceo, per utilizzarle, una volta poste anch’esse sotto sale, come gradevole ingrediente per piacevoli aperitivi.
Il cappero infatti , pur avendo una personalità non facile ,fa da mattatore sulla tavola: questa pianta sempreverde con foglie tonde e carnose, i cui fiori in boccio si conservano in salamoia per condimento, combatte sempre con successo ogni processo di putrefazione e in compenso i suoi boccioli danno un profumo gradevolissimo alle salse.
La salsa di capperi, la cui preparazione risulta davvero semplicissima, rappresenta una vera delizia culinaria ottenuta passando i capperi sotto l’acqua ,strizzandoli bene e tritandoli finemente insieme con il prezzemolo; versando poi il tritato in una zuppierina e diluendo il tutto con abbondante olio e succo di limone. Questa salsa è raccomandata per rendere ancora più gustose pietanze sia a base di pesce che di carne. A questo proposito ricordiamo anche la salsa consigliata dall’Artusi per accompagnare la bistecca, a base di capperi spremuti dall’aceto e tritati insieme a un’acciuga, scaldati poi nell’olio e versati sulla bistecca condita con sale, pepe e burro .
Le virtù di questa pianta non sono sfuggite alla scienza : è stata apprezzata da grandi medici del passato, come Dioscoride e Galeno che attribuivano al cappero proprietà energetiche e diuretiche ma anche dalla medicina naturale moderna, quella che, particolarmente interessata alle erbe officinali, attribuisce alla pianta proprietà toniche, stimolanti e digestive, tanto da rivendicare i positivi effetti di un bicchierino prima o dopo i pasti di vino di cappero ottenuto da una lunga macerazione della parte legnosa della pianta in vino rosso .
La versatilità e l’utilizzo in tanti ambiti di questa pianta, pur sempre rupestre e rustica, fa del cappero, nella sua rara bellezza e nella sua irrefrenabile libertà, perfetto esempio di estrema resilienza e simbolo della eterna dicotomia tutta umana in quel rimanere tenacemente legati alla terra e ,nel contempo, tendere ostinatamente al cielo.
